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重慶廚房設(shè)備:香辣牛肉干的做法
來源:本站 時(shí)間:2014/6/4 9:32:51 瀏覽:5886次材料:
牛肉500克、油500克、八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香葉適量、大蔥、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子適量、料酒50ML、辣子紅油10克、老鹵水1000ML、蛋清一個(gè)、鹽2克
做法:
1. 牛肉洗凈,去筋膜,泡水1小時(shí)去血水后切條,加料酒、姜片、蛋清腌制30分鐘
2. 鍋燒水下料酒、姜片、牛肉,出凈血水
3. 牛肉過水的同時(shí)將老鹵水燒開,肉直接下鹵鍋,撇凈浮沫鹵30分鐘
4.鍋放油,油溫6成熱時(shí)下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香葉,小火炸出香味撈出
5.下大蔥段、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子,小火炸出香汁撈出
6.下瀝干水的牛肉條,中火慢炸不斷攪拌翻身油色變渾濁,將表面浮沫撇去
7.轉(zhuǎn)小火慢炸約120分鐘,期間不斷攪拌翻身,待油色清亮,牛肉條呈現(xiàn)均勻棕紅色時(shí)將其撈出
8.坐鍋起油,下辣子紅油炒勻再下牛肉條轉(zhuǎn)小火,下鹽不斷翻炒至油汁收干至九成,起鍋
9. 入烤箱,發(fā)酵檔,測試溫度50度,低溫烘干3小時(shí),撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可
小貼士:
1.牛肉應(yīng)選牛座子肉,橫切牛肉豎切豬,你懂的
2.牛肉干就是牛肉干,純鹵煮燉燜出來收汁的叫“比較干的紅燒牛肉外加咖喱或者其他”,風(fēng)干的叫牛干巴或風(fēng)吹牛肉
3.調(diào)味只用鹽,因?yàn)槔消u水味道很足,可按口味處理
4.牛肉經(jīng)泡、腌、煮、鹵四道工序,基本上血水出凈,且肉質(zhì)不老,味道比較濃郁,同時(shí)可以保證你的油和鹵水的質(zhì)量
5.牛肉剛下油鍋時(shí),油色變渾濁是因?yàn)榕H鈨?nèi)的水分與油混合,水分炸干后油色就會(huì)回復(fù)清亮,表面上的浮沫是殘余雜質(zhì)及時(shí)撇凈,可以保護(hù)油質(zhì)
6.牛肉切條(也可以切塊、切厚片),牛肉表面積大在炸的過程中牛肉收縮度不一致,所以必須不斷攪拌翻身,而且動(dòng)作幅度要比較大,一可以控制油溫,二可盡可能的使牛肉均勻受熱,上色一致不糊不焦
7.牛肉干成品保質(zhì)期長短,取決于水分去除程度,水分越少保存越久,這次采用先炸再低溫烘烤的方法,配合適宜油溫和炸烘時(shí)間,可以去除約90%以上的水分
8.若全部將牛肉水分去除,牛肉干成品必然口感發(fā)柴,肉質(zhì)容易松散破碎,這需要對(duì)油溫和炸烘時(shí)間的精確掌控
9.牛肉干重量減輕非常嚴(yán)重,1斤牛肉大約得3兩左右牛肉干,很不劃算,而且制作過程非常累人,要有心理準(zhǔn)備
10.這樣做好的牛肉干口感不干不燥、不軟不硬,香味撲鼻,鮮辣可口,比超市的牛肉干強(qiáng)太多,常溫密封保質(zhì)期可達(dá)半個(gè)月,冷藏密封可達(dá)1個(gè)月以上,沒防腐劑,這是極限了